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CHÊNE EUROPEEN OU CHÊNE AMERICAIN?

Nous avions déjà parlé, dans nos actualités, de l’importance du vieillissement en fût de chêne pour la maturation d’un whisky (si vous n’avez pas encore lu, retrouvez  l’article en cliquant ici).

Mais ce n’est pas aussi simple que de dire « chêne », car de nombreuses espèces de chênes existent sur la planète. Et rien qu’en se baladant dans la forêt qui longe le Léguer, ici dans les contrebas de notre distillerie, il est déjà possible d’en observer plusieurs. Mais toutes les espèces de chêne ne sont pas bonnes pour la merranderie (l’activité qui produit des merrains, ces lattes rectangulaires qui sont la matière première principale du tonnelier).
Il y a plus de 250 espèces de chêne dans le monde, et elles sont localisées principalement dans l’hémisphère nord. Mais deux seulement sont utilisées pour la fabrication des fûts que l’on remplit chaque année avec du whisky. Il s’agit du chêne américain et du chêne européen.

LE CHENE AMERICAIN
Le nom scientifique du chêne américain est Quercus alba (chêne blanc). Cette espèce pousse dans l’est des États-Unis et du Canada. Si l’on considère le rythme de croissance des chênes, le Quercus alba grandit plutôt vite et son bois est en conséquence moins cher que celui du chêne européen. Cependant ces arbres donnent du bois dense (770 kg/m³) et résistant.

LE CHENE EUROPEEN
Quand on parle de « chêne européen », on se réfère en vérité à deux espèces différentes : Quercus robur (chêne rouvre ou chêne sessile) et Quercus petrea (chêne pédonculé). Il est possible de trouver ces arbres dans tout le vieux continent, du Portugal à la Turquie en passant par la Hongrie et la Russie, mais la France et l’Espagne restent les principaux pays de production du bois destiné à la tonnellerie. Le chêne européen dénote une croissance plus lente et une densité inférieure à celle du chêne américain (720 kg/m3).

Mais au-delà de la densité du bois, ce qui nous intéresse, quand on en vient à l’utilisation d’un fût, c’est le goût que le bois donne au whisky. Le chêne américain est très aromatique et peu tannique, il apporte de la douceur aux spiritueux, ainsi que des notes de vanille, caramel et noix de coco. Le chêne européen, plus tannique, apporte de la structure, des notes plus épicées, ainsi qu’un boisé plus intense.

C’EST UNE AFFAIRE DE MOLECULES
Eh oui, car une bonne partie des arômes et saveurs que l’on ressent lors d’une dégustation provient en vérité de certaines molécules présentes dans le bois. Molécules telles que les phénols, les aldéhydes, les lactones…  Mais bon, pas de panique ! Sans vouloir faire un traité de micro-chimie, nous vous présentons ici les trois principales molécules que l’on trouve dans le bois de chêne : eugénol, vanilline et le whisky-lactone.

• La vanilline est un aldéhyde qui apporte les saveurs de vanille.
• L’eugénol est un phénol qui donne des notes sèches et épicées, comme le clou de girofle.
• Le whisky-lactone (comme on appelle communément le beta-methyl-gamma-octalactone) donne l’arôme de noix de coco.

Le chêne américain dénote une teneur plus élevée de vanilline et whisky-lactone. Le chêne européen, quant à lui, contient plus d’eugénol. Voilà le mystère expliqué ! Quand une distillerie décide d’utiliser un fût, le choix du type de chêne est donc décisif : selon les saveurs que le Maître de Chai veut apporter au whisky, il se dirigera vers l’un ou l’autre côté de l’Atlantique à la recherche de son bois.

JAMAIS DEUX SANS TROIS
Pour être précis, il n’y a pas que le chêne américain et le chêne européen. Si l’on regarde bien, on découvre qu’une troisième espèce de chêne est utilisée pour des fûts à whisky : le chêne japonais. Quercus crispula, tel est son nom, est aussi connu comme Mizunara. Ce chêne confère au whisky des arômes uniques, de fleurs, bois de santal, d’encens et d’épices orientales. Il faut savoir cependant que son bois est très dur et les fibres sont fines et tordues, ce qui rend sa coupe en tonnellerie plutôt compliquée. En plus, sa porosité excessive réduit son étanchéité, ce qui augmente la perte par évaporation pendant le vieillissement. Voilà pourquoi seulement une toute petite partie des fûts utilisés au Japon sont des fûts en chêne Mizunara.

 

UN GRAIN DE FOLIE

Au-delà de la variété de chêne utilisée, un autre facteur influençant le goût du whisky est le grain du bois. Celui-ci se détermine par la taille des cellules et il varie en fonction de la croissance annuelle de l’arbre.
Si on y prête attention, c’est parce que le grain impacte la façon dans laquelle le bois relâche ses arômes dans le whisky. La porosité du bois – déterminant la quantité d’oxygène qui passe dans le fût – influence l’évolution du goût tout au long du vieillissement.
Si le chêne pousse lentement, les cernes seront moins épaisses et plus rapprochées, et on parlera de bois au grain fin. Si l’arbre pousse plus vite les cernes augmentent d’épaisseur et s’éloignent les unes des autres : on parlera de gros grain. Le grain du bois dépend fortement du microclimat de la région où les arbres grandissent et les tonneliers choisissent souvent leur bois selon les forêts de provenance.

ET LE CHÊNE BRETON ALORS ??
Et ben oui, il ne faut pas oublier le chêne qui pousse dans les forêts bretonnes. Car une partie des fûts que nous utilisons sont faits en Bretagne avec du chêne local : 100% Graet e Breizh (ou Made in Bretagne si vous voulez). C’est dans la forêt de Cranou, située entre les Monts d’Arrée et la presqu’ile de Crozon, que le tonnelier Jean Baptiste Le Floch a déniché des arbres magnifiques, avec un bois parfait pour la production des fûts que nous utilisons pour certains de nos whiskies (Armorik Double Maturation, Armorik Dervenn). Il s’agit d’arbres de l’espèce Quercus robur, qui présentent un grain fin qui s’adapte particulièrement au vieillissement de nos single malts.

Monsieur Le Floch était le dernier tonnelier breton, mais il est désormais parti à la retraite. Attachée à son territoire et au savoir-faire breton, la Distillerie Warenghem fera de son mieux pour éviter que l’art de la tonnellerie disparaisse de notre région. Un projet est en cours, une graine est en train de pousser dans le centre-ville de Lannion. Hâte de savoir ? Restez à l’affût sur les actualités de notre site internet ! 😉