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L’ORGE, UNE CEREALE AU COEUR DU WHISKY

Seulement trois ingrédients sont nécessaires à l’élaboration d’un whisky : de l’orge, de l’eau et des levures. Il est raisonnable d’affirmer que l’orge est l’essence d’un whisky. Mais si nous avons toutes et tous en tête l’image d’un épi, ou d’un sac plein de grains d’orge, il est plus complexe de comprendre la grande diversité qu’abrite cette famille de céréales.

De nombreuses variétés d’orge ont été sélectionnées et sont aujourd’hui utilisées pour différents usages. Plusieurs critères sont pris en compte lors du choix de l’orge. Il faut d’abord réfléchir à son emploi : si pour le fourrage il sera choisi des variétés riches en protéines, plus adaptées donc à l’alimentation du bétail, la production de malt se dirigera plutôt vers des variétés appelées « brassicoles », plus riches en amidon.

L’orge peut-être ensuite semée à deux moments différents dans l’année, et les deux cycles végétatifs emmènent à des caractéristiques qualitatives différentes dans les céréales. L’ « orge d’hiver », semée en automne et récoltée en juin-juillet, a besoin d’une période de froid pour produire un épi. L’ « orge de printemps », qui n’a pas besoin de vernalisation, est semée au printemps et récoltée à partir de mi-juillet. Il s’avère que l’orge d’hiver donne de meilleurs rendements, donc plus de quantité, mais l’orge de printemps possède une meilleure qualité brassicole, et sera la plus utilisée pour l’élaboration de bière et de whisky.

Certaines variétés présentent un épi à deux rangs de grains, d’autres de six rangs. Celles d’orge de printemps à deux rangs sont les plus communément utilisées pour la production de malt : la composition biochimique de l’orge est mieux adaptée (plus d’amidon et moins de matières azotées), le bon potentiel enzymatique assure la transformation des glucides, et la proportion d’écorce représente un bon media filtrant lors du brassage.

Pour la réalisation des Single Malts Armorik, la Distillerie Warenghem utilise donc de l’orge deux rangs de printemps, généralement des variétés Sunshine, Prestige, Sebastian et Calcule. Conscients de l’impact environnemental de notre activité artisanale, nous avons décidé, depuis maintenant 5 ans, de sélectionner de l’orge issue de l’Agriculture Biologique, dont une partie vient de Bretagne.

L’orge est notre matière première, la céréale qui va donner vie au whisky Armorik. Travailler en Bio nous a permis d’avoir un contact direct avec les agriculteurs, et d’encourager ainsi le développement d’une filière locale dans le Trégor et ses alentours. Nous sommes ravis d’avoir trouvé des producteurs d’orge de qualité qui travaillent en Bio tout près de chez nous, comme nos fournisseurs de Louargat ou Callac.

Notre Maître de Chai a les idées claires : la qualité de l’orge est très importante, mais le goût d’un whisky n’est pas influencé par le choix d’utiliser de l’orge Bio ou de l’orge issue d’agriculture conventionnelle. Ce qui va déterminer la saveur et les arômes d’un whisky, c’est avant tout la maîtrise du processus de production, du broyage à la distillation, ainsi que le vieillissement en fûts de chêne. Alors pourquoi choisir de nous diriger à des producteurs qui cultivent selon les principes de l’Agriculture Biologique ?

C’est parce que l’Agriculture Biologique permet de réduire l’impact sur notre environnement. Les substances utilisées en Bio se dégradent plus rapidement que les produits chimiques de synthèse de l’agriculture conventionnelle, et laisseront moins de résidus dans la nature. Planter et utiliser de l’orge Bio nous permet de préserver la biodiversité, le climat, l’eau souterraine et la fertilité des sols.

Il nous tient à cœur qu’Armorik soit un whisky à déguster et à partager dans le respect de la Terre et des générations futures.

 

L’équipe Armorik

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