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Le portrait d’Erwan Lefebvre

Erwan n’aura plus de secrets pour vous, découvrez son parcours et ses missions chez Armorik en tant que Maître de Chai depuis bientôt 10 ans !

1. D’où viens-tu Erwan ?

 Je suis un Trégorrois.  J’ai grandi à Lannion.

2. Quand es-tu arrivé à la distillerie Warenghem et quelles étaient tes missions ?

Je suis arrivé en septembre 2014. Embauché directement en tant que Maitre de chai avec l’idée de prendre la relève de Gilles Leizour sur la partie technique/production.

En binôme avec Gilles pendant un an ½. Il a fallu apprendre à faire du whisky et tous les autres produits fabriqués à la distillerie comme les liqueurs, le chouchen, le pommeau ou la Fine de Bretagne. Il y a des mécanismes communs avec le vin, d’où je venais, mais la distillation et l’élevage sont quand même des choses que j’ai dû apprendre. Appréhender la diversité des fûts dans les chais et me mettre en tête (ou en nez) toute la palette et comment s’en servir a pris un peu de temps aussi (et continue d’ailleurs à m’en prendre 😉)

3. Tu n’as pas toujours travaillé dans le whisky non ? Quel est ton parcours ?

J’ai grandi à Lannion comme je l’ai déjà dit. Puis j’ai fait une école d’ingénieur en agroalimentaire à Nantes et à la fin de celle-ci, je me suis spécialisé en viticulture et œnologie à l’agro de Montpellier.

Par la suite, diverses expériences dans le vin en côtes du Rhône, Languedoc et Nouvelle Zélande. Plutôt en cave qu’à la vigne à chaque fois.

J’aime vraiment travailler le produit.

4. Avec le recul et tes années d’expériences, tu préfères faire du vin ou du whisky 😉?

Impossible de choisir, j’aime les 2. Au début, j’avais un peu peur au début que le vin me manque mais l’élaboration du whisky, c’est plus que passionnant ! Il n’y a pas assez d’une vie pour tout essayer. Sans compter qu’on ne fait pas que du whisky chez Warenghem. Et puis je n’ai pas complètement tiré un trait sur la possibilité de refaire du vin un jour.

5. Si tu devais créer un produit complètement fou chez Armorik, ça serait quoi ?

Un produit fou ? Très difficile de répondre (rire). C’est difficile de répondre car en réalité, je préfère mettre du whisky dans des fûts qui ont contenu des produits disons traditionnels.

En revanche, je serais curieux de tester de noulles choses comme mettre notre malt dans des fûts ayant contenu du Mezcal par exemple, ou encore jouer avec les céréales, le brassage et les levures pour obtenir des goûts vraiment différents, c’est plus avec ça que je pourrais me plaire à faire des « folies » (rire).

6. En 2023, tu as eu carte blanche pour faire une édition Armorik Maître de Chai. Quelles étaient tes idées et comment en es-tu arrivé à la confection de l’assemblage actuel ?

Ça n’a pas été simple de trouver l’angle. Je voulais faire quelque chose avec les fûts de vin que nous avons à la distillerie. Je trouve qu’il y a de bonnes choses notamment d’un point de vue aromatique quand on fait vieillir un whisky en fût de vin, mais j’ai toujours l’impression qu’il manque quelque chose, notamment en bouche.

Donc mon idée de départ était de prendre le fruité hyper intense, en particulier des fûts de Savennières puis de venir structurer ce whisky avec des fûts plus structurant ou « adoucissant » (bois neuf, bourbon, sherry, vin doux)

Donc je suis parti d’une base fût de Savennières + bois neuf et j’ai enlevé et ajouté d’autres éléments pour arriver au résultat qui me semblait le plus harmonieux.

7. Quels sont tes meilleurs souvenirs de dégustation whisky ? Tu nous fais un top 5 ?

Je n’aime pas trop les classements (rire).

Je préfère les dégustations professionnelles qui me permettent de découvrir des choses superbes mais on peut aussi prendre beaucoup de plaisir avec des whiskies, à priori, plus simples et en garder un super souvenir juste parce que le cadre, les gens avec qui on était ont rendu ce whisky inoubliable.

Bref j’aime surtout gouter des choses différentes et les partager. Boire un whisky exceptionnel tout seul dans son coin est intéressant en tant que technicien, mais pour forger un souvenir, il faut un peu plus.

8. Que préfères-tu dans l’élaboration des whiskies Armorik ?

Je crois que ce que je préfère, ce n’est pas une étape en particulier, mais vraiment une suite d’odeurs. Chaque étape à son odeur.

Le malt broyé, le brassage, la fermentation, la 1^ère distillation, la bonne chauffe, les chais. Et même la chauffe des fûts maintenant. En fait c’est ça que j’aime. Me promener dans la distillerie et sentir toutes ces odeurs.

9. Un produit en particulier que tu aimes travailler hors whiskies ? si oui pourquoi ?

La Fine de Bretagne. C’est hyper complexe, la diversité des distillats et la difficulté qu’a ce produit à assimiler l’eau et le bois. Là aussi il n’y pas assez d’une vie pour tout essayer. Et on ne peut pas étaler la production sur toute l’année comme avec le malt… c’est donc d’autant plus long à appréhender.

Chaque année je pense avoir compris une nouvelle chose et parallèlement chaque année au moment de la dégustation des eaux de vie vieillies, je remets en question mes choix pour aller encore plus loin.

10. Travailles-tu de concert avec Benjamin Lefloch sur certains projets de vieillissement ?

Absolument. C’est le but. Par exemple, nous avons fait une première commande de 24 fûts, 24 fûts différents, entre les chauffes et les grains du bois. On ne repart pas complètement de zéro mais on essaie des choses un peu différentes de celles qu’on faisait avec son père Jean-Baptiste. Le but c’est de trouver LE fût ultime pour Armorik. C’est une vraie quête qui demande du temps, de la patience mais on va y arriver ! Nous sommes sur de bonnes pistes déjà !

On travaille également pour pouvoir régénérer les fûts qui ont vu quelques années de liquide à la distillerie. Sans compter des essences de bois autres que le chêne. Avec la tonnellerie, on a un joli terrain de jeu.

11. Nous avons entendu dire que certains projets de taille sont à venir pour les années proches, sans trop nous en dire, à quoi doit-on s’attendre ?

Ça va être génial ! Un lieu unique où se côtoieront la tonnellerie déjà en fonction, une distillerie/brasserie/cuverie et pour finir un bar à whisky !

Un vrai terrain de jeu pour tester, expérimenter nos projets, même ceux que nous n’avons pas encore imaginé.

Actuellement, nous sommes un peu limités par la taille de nos installations et les contraintes de production. L’idée est vraiment d’avoir un outil d’expérimentation et de production à petite échelle qui nous permettent de tester et fabriquer toutes les choses qu’on a un jour envisagées mais qui ont été mises de côté à cause des contraintes de temps, taille et autre. Ça nous permettra aussi de revaloriser notre savoir-faire et d’offrir aux producteurs la possibilité d’expérimenter aussi. En effet, l’idée est aussi à terme de pouvoir accueillir les gens qui souhaitent transformer leurs pommes, leur miel, céréales ou raisins et leur permettre d’utiliser un matériel adapté et de profiter de nos conseils si besoin. Ça c’est pour la partie « lab » disons.

L’autre projet, c’est d’ouvrir en parallèle un bar à whisky avec une carte à whisky « dingue ».  On veut vraiment créer un lieu convivial où les convives pourront se forger les souvenirs de la question 7. On pourra y déguster autre chose que du whisky bien sûr, mais ce sera la spécificité du lieu. Avec aussi une sélection de produits qu’on ne trouve pas dans tous les bars et pas forcément que des produits Warenghem.

J’en dit trop là, mais je te donne rendez-vous en 2025 pour découvrir tout ça (sourire).