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LE MONDE DU SHERRY

Quand vous allez chez votre caviste, si vous jetez un coup d’œil au secteur des spiritueux, vous verrez beaucoup de bouteilles de whisky avec la mention « Sherry ». Ou plutôt, « Sherry Cask », ou encore « Sherry finish », ou « fûts de Sherry » … Mais que se cache-t-il derrière ce nom, Sherry ?
Eh bien non, il ne s’agît pas de whisky aromatisé à la cerise ! Et non plus de whisky vieilli dans un tonneau fait en bois de cerisier. En fait, cela n’a rien à voir avec la cerise, qui se traduit en anglais par Cherry, avec un « C ».

Par contre, Sherry, avec un « S », c’est tout simplement le mot que les anglais utilisent pour appeler le vin de Xérès, ce vin liquoreux qui vient de la ville de Jerez de la Frontera, en Andalousie (Espagne).
Ce vin prestigieux est appelé Jerez dans sa langue d’origine, Xérès en français et Sherry en anglais. Historiquement ce sont les anglais ses plus grands consommateurs, voilà pourquoi le mot Sherry est devenu le plus utilisé au niveau international pour caractériser ce breuvage unique.
Mais pourquoi parler de vin de Xérès si l’on fait référence whisky ? Vous allez voir que ces deux mondes sont fortement liés !

Comme on avait eu l’occasion de voir dans un article précédent de notre newsletter, le whisky a la typicité d’être vieilli dans des fûts qui avaient déjà été utilisés auparavant pour contenir un autre type de boisson. Si les ex-fûts de Bourbon sont les plus répandus pour le vieillissement des whiskies Single Malt, les fûts de Sherry sont les plus utilisés juste après ceux-là. On trouve des whiskies vieillis en fûts de Sherry un peu partout dans le monde, de l’Ecosse à l’Irlande, du Japon à Lannion (avez-vous déjà goûté notre Armorik Sherry Cask ? ).

C’est pour cela que nous allons nous concentrer aujourd’hui sur le vin de Xérès : pour comprendre l’effet que ces fûts ont sur le whisky, il faut d’abord comprendre comment ce vin espagnol est produit. Si nous allons autant parler de Sherry, c’est parce que derrière ce nom se trouve une multitude de vins différents, aux arômes et aux goûts les plus diverses.

Tout commence dans le sud d’Espagne, en Andalousie, terre de frontière entre l’Afrique et l’Europe, la Méditerranée et l’Atlantique, la culture Arabe et Romaine. Dans la province de Cádiz, et plus précisément dans le triangle délimité par les villages de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, on retrouve des vignobles depuis l’époque phénicienne, au IVe siècle av. J-C. L’actuelle ville de Jerez était appelée Ceret par les romains, et puis Šeriš (sherish) sous la domination arabe, ce qui a emmené les anglais à nommer « Sherry » le vin qui y était produit. Le commerce du vin de Xérès vers les côtes britanniques, commencé à l’époque de Al-Andalus, ne s’est plus arrêté. Quelque siècle plus tard, les distillateurs écossais ont trouvé, à portée de leur main, plein de tonneaux de Xérès vides et, un beau jour, ils ont essayé de les utiliser pour faire vieillir leur whisky : le reste est de l’histoire.

 

 

Essayons donc de comprendre comment les vins de Xérès sont élaborés.

Les cépages emplantés sont le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel, du raisin blanc. Une fois la fermentation des raisins terminée, de l’eau-de-vie est ajoutée au vin pour en augmenter le degré d’alcool, dans un procédé qui est appelé « mutage ». Les vins obtenus par mutage sont dits Vins fortifiés. Cette technique permettait de bien conserver le vin pendant le long voyage en bateau de l’Espagne jusqu’en Angleterre (pour la petite histoire, c’est pour la même raison qu’un autre vin très apprécié au Royaume Uni, le Porto, est aussi un vin fortifié).

Mais combien d’eau-de-vie va-t-on ajouter ? Selon le type de vieillissement que l’on veut apporter au vin, on détermine la quantité d’eau-de-vie ajoutée au vin. Pour le vieillissement dit « biologique », on augmentera le taux alcoolique du vin jusqu’à atteindre 15 degrés. Pour le vieillissement dit « oxydatif » on montera jusqu’à 17 degrés. Allons voir les conséquences qui se cachent derrière une différence apparemment si petite.

Avec un degré alcoolique de 15°, et remplissant les fûts seulement au 80% de leur capacité, une couche de levures se développera sur la surface du vin. Cette couche de levure, appelée « flor » en espagnol, pourra protéger le vin de l’oxydation, gardant ainsi sa fraicheur et sa couleur. Les vins de Xérès qu’on obtient avec cette méthode, s’appellent Fino et Manzanilla. Secs et légers, avec une couleur jaune paille aux reflets verts, ces vins présentent des arômes d’herbes et d’amandes, et des délicates saveurs de fruits secs qui laissent une agréable sensation de fraîcheur.

Les vins de base qui montrent plus de corps sont mutés jusqu’à un degré alcoolique de 17° : trop élevé pour que la couche de levures puisse se développer. Le vin restera ainsi en contact avec l’air, et l’oxydation transformera, avec le temps, saveur et couleur. Le vin qu’on obtient avec cette méthode s’appelle Oloroso. De couleur acajou, les Oloroso sont des vins secs et élégants, aux arômes chaleureux et épicés et aux saveurs de noix et de fruits secs. Ce sont les fûts d’Oloroso qui sont les plus convoités par les distilleries de whisky.

On peut trouver aussi un autre type de Xérès, moins commun, qui s’appelle Amontillado : ce vin très rare commence son vieillissement à 15° d’alcool, comme un Fino, mais au bout de quelques années, il subit ensuite un deuxième mutage et monte jusqu’à 17°, pour continuer à maturer dans le fût. Ce vin très sec présente une couleur noisette ainsi qu’une structure et une complexité uniques, équilibre entre la douceur de ses notes levurées et une agréable acidité.

Il existe aussi un vin qui s’appelle Palo Cortado. Véritable rareté, ce vin peut être considéré comme le fruit d’un accident, ou du hasard : il est sélectionné en principe pour suivre un vieillissement biologique, mais à partir d’un certain moment – pour une raison ou pour une autre – le voile de levure se détériore et laisse le vin en contact avec l’air. On pourrait penser qu’il est possible de le confondre avec l’Amontillado, mais le Palo Cortado présente une couleur plus foncée et des saveurs qui combinent la souplesse et la fraicheur de l’Amontillado et le corps d’un Oloroso.
Les fûts de Xérès les plus utilisés pour le vieillissement de whisky sont ceux qui contenaient de l’Oloroso du Pedro Ximenez. Ce dernier vin de Xérès diffère de ceux que nous avons vu précédemment par le fait que les raisins, une fois récoltés, sont séchés au soleil, en concentrant le sucre. Le vin qui en sort sera donc bien sucré, et au bout du long vieillissement en fût il prendra une couleur ébène, une densité considérable et des saveurs uniques de chocolat et réglisse.

Les autres vins de Xérès sucrés que l’on peut trouver, qui sont appelés Cream, sont obtenus d’une façon différente : on assemble un vin déjà vieilli (souvent Oloroso ou Amontillado) avec du Pedro Ximenez ou avec du moût de raisin concentré. Ces vins de couleur acajou ont des arômes typiques de caramel et touron, ainsi qu’une texture douce et veloutée : une vraie gourmandise.

Comme vous avez pu observer, beaucoup de diversité se cache derrière le mot Xérès : chaque vin aura des caractéristiques organoleptiques différentes. Mais ce qui rassemble tous ces vins est le système de maturation et de gestion des fûts, un système unique qui prend le nom de Criaderas y Soleras.

Ce système est basé sur deux principes :

1. Les fûts ne sont pas pleins, mais remplis à 80% de leur capacité seulement (ce qui permet, selon le degré d’alcool, soit le développement de la flor soit l’oxydation du vin)
2. Le vin à l’intérieur d’un fût n’a pas de millésime mais il provient de différentes années

Dans les Bodegas (les chais), les fûts sont stockés empilés les uns sur les autres, sur plusieurs niveaux. L’étage en contact avec le sol est appelé Solera, et ceux qui sont en dessus sont les Criaderas. Le vin qui sera mis en bouteille est extrait des fûts qui sont au niveau plus bas, la Solera.
Mais tout le fût n’est pas vidé : on en prend seulement la quantité qui va être embouteillée, de façon à laisser dans le fût une bonne partie du vin qu’y s’y trouvait. Le vin enlevé sera remplacé par une même quantité de vin qui provient des fûts qui se trouvent au niveau du dessus (première Criadera) ; dans ces fûts on va transvaser la même quantité provenant du niveau supérieur (deuxième Criadera) et ainsi de suite jusqu’à la dernière Criadera, qui sera complétée avec du vin de l’année.

Avec ce système très dynamique, on ne peut pas parler d’âge d’un vin, et on ne retrouvera donc pas de millésime indiqué sur les bouteilles. Dans chaque bouteille il y aura un mélange de vins plus jeunes et plus vieux. C’est tout un art, qui permet d’obtenir une homogénéité et de créer ainsi le style d’une maison. Le vin issu de ce vieillissement sera donc complexe et équilibré, avec le corps la richesse du vieux vin et le fruité et la fraîcheur du vin jeune.

Certes, c’était beaucoup plus simple de faire du whisky aromatisé à la cerise…