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ITW : David Roussier et l’écoresponsabilité

Allier la convivialité autour de produits « vrais » avec le respect de l’environnement, telle est l’ambition de David Roussier pour la Distillerie Warenghem.

A l’heure où l’écologie apparait comme un devoir, chez la Distillerie Warenghem c’est avant tout un trait de caractère bien ancré. Plus que jamais, nos actions d’aujourd’hui symbolisent nos valeurs et l’importance donnée au bien-être des futures générations ainsi que la planète qu’ils auront pour héritage.

« En tant que producteur de spiritueux bretons, un secteur d’activité qui n’est pas sans impact pour l’environnement, nous mettons tout en œuvre pour réduire drastiquement les nocivités engendrées. » s’exprime David Roussier, Dirigeant de la Distillerie Warenghem.

C’est donc David qui incarne et déploie cette ambition dans la vie quotidienne de la distillerie mais aussi dans celle de ses employés et bien évidemment dans celle des consommateurs. Nous l’avons interrogé pour en connaître un peu plus sur sa vision du développement de l’entreprise avec un prisme éco-responsable.

Voici son interview, bonne lecture.

• David, que signifie l’éco-responsabilité pour toi ? Et comment elle se caractérise dans la vie de tous les jours ?

Depuis plusieurs années, la question du changement climatique est un sujet essentiel pour moi. Quelque soit l’angle par lequel on l’aborde, la science climatique, l’économie, la vie en société, c’est un sujet qui rebat les cartes en profondeur et sur lequel nous ne pourrons pas faire l’impasse. En l’absence de changement, je ne suis pas sûr que nous puissions déguster un whisky sereinement dans un avenir pas si lointain. Le mur climatique n’est pas qu’une lubie d’écolo, c’est une réalité déjà en cours.

Quand j’ai repris les rênes de la distillerie, j’ai voulu l’emmener avec moi ainsi que l’équipe dans cette ambition qui finalement nous concerne tous.

Produire du whisky pour produire du whisky n’a aucun sens. Le sens de notre métier réside dans le partage et la simplicité, les connexions humaines, les rires et la convivialité, l’artisanat, le savoir-faire et le terroir. Le whisky, depuis des siècles, est un spiritueux qui incarne ces valeurs, et nous devons trouver un moyen de préserver cet écosystème sans nuire à l’avenir. Car oui malheureusement produire du whisky n’est pas sans impact.

• La production de whisky a plus d’impact que d’autres secteurs d’activité ?

Oui, c’est franchement compliqué ! Pour mieux comprendre, il faut imaginer que le whisky part des céréales, que l’on va devoir malter dans un 1^er temps (donc consommation d’eau et de chaleur), pour ensuite le brasser (en chauffant, puis en refroidissant pour l’envoyer en fermentation), pour le chauffer de nouveau dans les alambics et le refroidir encore… Cela résulte en une surconsommation d’eau et d’énergie pour un produit qui ne peut pas être considéré comme de 1^ère nécessitée. Tout cela mis bout à bout, cela fait beaucoup de choses à améliorer.

• Comment tu abordes le sujet dans ces cas-là ? Par quoi tu commences ?

La question initiale avec laquelle je me débats régulièrement c’est l’utilité d’une distillerie. Je pars du principe que nous valorisons des matières premières agricoles, que nous faisons vivre une petite communauté de personnes et un large écosystème de partenaires, et que nous participons à la convivialité.

Toutes ces actions doivent être menées en réduisant leur impact négatif. C’est dans cette direction que j’essaye d’emmener la distillerie. L’idée, est de voir à long terme et de procéder étape par étape. La transformation d’une distillerie pour réduire un maximum son impact sur l’écologie représente des investissements importants que nous devons mettre en place au fur et à mesure pour notre survie.

Le contexte étant posé, on commence donc par les priorités sur lesquelles nous avons déjà des résultats avec les actions mises en place : les matières premières, l’eau et l’énergie.

Mais aussi donner de l’importance aux autres éléments de l’équation, la convivialité et la communauté. Nous y dédions notamment le futur site des anciens abattoirs de Lannion, un lieu ouvert, de préservation et de partage des savoir-faire, mais également de convivialité.

 

• Sur combien d’années vois-tu cette transformation ?

Cette transformation doit être permanente, il y aura toujours des choses à améliorer. Je ne me fixe pas de délai particulier car idéalement il faudrait que tout soit fait le plus vite possible. Depuis 15 ans que je suis à la distillerie, nous avons déjà fait évoluer beaucoup de choses, mais il reste tant à faire…

Pour ne citer que quelques exemples :

• Nous ne travaillons que quasi exclusivement avec de l’orge cultivée en agriculture biologique, de plus en plus en local (environ 40% à moins de 50km de la distillerie et 100% en France). Depuis 2018, tous les whiskies bretons single malt Armorik sont donc certifiés biologiques.
• Nous avons considérablement réduit les consommations d’eau en créant un circuit de refroidissement fermé low tech. Et nous avons investi énormément cet hiver pour optimiser les récupérations de chaleur au sein de la distillerie pour valoriser au mieux les calories produites.
• Nous avons récemment développé une nouvelle bouteille, qui sera prochainement sur le marché, avec 20% de poids en moins, produite dans l’Ouest de la France et un col nous permettant de nous passer d’étain. Nous interrogeons régulièrement nos fournisseurs sur leur possibilité en termes d’utilisation de matières recyclées, d’encre végétales, de matières biodégradables, etc…

A l’heure actuelle, un producteur de spiritueux responsable, c’est avant tout quelqu’un qui cherche à produire un spiritueux tout en réduisant son impact sur les sols, l’eau et l’énergie.

Demain, d’autres actions sont déjà en cours, soit pour être mises en place bientôt soit en cours de réflexion, mais il est sûr que ma volonté est de faire d’Armorik un whisky qui montre la voie pour les générations futures. Et à ce stade du développement de l’entreprise, j’ai pris la décision de ne pas augmenter notre capacité de production tant que nous n’aurons pas trouvé le moyen de réduire encore plus drastiquement notre impact sur l’environnement. Il y a des solutions, le temps est notre meilleur allié.