TOURBÉ OR NOT TOURBÉ ?
De plus en plus souvent, lorsqu’il est question de parler de whisky, les phrases comme « J’adore le whisky tourbé », ou plutôt « Moi, le whisky tourbé, j’aime pas du tout » sont entendus. Il est peut-être nécessaire d’apporter un de clarté sur le sujet.
Partons donc de la base. Qu’est-ce que la tourbe ?
Ce n’est rien d’autre que de la matière organique, des restes de plantes, qui avec l’action du temps s’accumulent et se tassent, sous un climat frais et humide. Les tourbières sont presque constamment gorgées d’eau, mais la tourbe qui est en dessous, une fois extraite et séchée, est un précieux combustible. L’épaisse fumée qui se dégage en brulant la tourbe, a été longtemps utilisée pour la production du whisky dans certaines régions, comme sur l’île d’Islay, en Écosse.
Le whisky est-il alors fumé avec la tourbe ? Pas tout à fait. C’est plutôt l’orge, la céréale qui est la matière primaire du whisky, qui est fumée. La tourbe intervient lors du séchage de l’orge, dans une étape très importante dans la production du whisky : le maltage. Si l’on décide de sécher la précieuse céréale avec la chaleur qui provient de la combustion de la tourbe, la fumée pénètrera dans les grains d’orge et leur donnera sa saveur caractéristique. Et ce goût particulier de fumée, de feu de bois, de camphre, perdurera tout au long du processus de fabrication, qui après la fermentation, la distillation, et le long vieillissement en fût, donnera vie au whisky tourbé.
L’intensité des arômes dépend de la quantité de tourbe utilisée lors du maltage. Le niveau de tourbe se mesure en ppm, ou partie par million. Cette valeur, qui oscille souvent entre 2 et 80 ppm, ou même plus, indique la quantité de phénols présente sur le malt sec, car les phénols sont les molécules qui donnent l’incontournable saveur tourbée. Pour réaliser notre whisky Yeun Elez, par exemple, nous utilisons de l’orge avec un tourbé à 50 ppm.