LE FÛT, UN ATOUT A NE PAS SOUS-ESTIMER
C’est peut-être un secret pour certains, mais le distillat d’orge malté, tel qu’il sort des alambics, est complètement transparent ! Pour obtenir le whisky comme on le connaît, avec sa belle robe dorée, il est nécessaire de le faire reposer de nombreuses années dans un fût.
La production d’un fût au sein d’une tonnellerie est un procédé long et complexe. Cela commence par le choix des arbres à couper, puis continue avec la coupe du bois jusqu’à l’obtention des éléments qui vont constituer les fûts, appelés douelles. C’est ensuite l’étape du bousinage, une opération très importante dans laquelle les fûts vont être chauffés à l’intérieur avec une flamme : ce « toastage », variable selon la durée et l’intensité du feu, permet de conférer au bois des qualités organoleptiques précises.
C’est le vieillissement dans des fûts en bois – uniquement du chêne pour le Whisky Breton – qui déterminera le caractère d’un whisky : au-delà de la couleur, une bonne partie des arômes et saveurs de ce précieux nectar va dépendre du temps de maturation et du type de fût utilisé.
Et oui, le type de fût ! Ils peuvent nous paraître tous identiques quand on les voit dans le chai, mais de nombreux facteurs influencent le résultat du vieillissement, dont la taille des fûts (variable entre 50 et 700 litres) mais surtout de ce que contenaient les fûts avant. Car, à la différence du vin, il est rare d’utiliser des fûts neufs ; le plus souvent le whisky sera vieilli dans des fûts qui ont déjà été utilisés pour la maturation d’autres types d’alcool. Selon la rigoureuse tradition écossaise, le whisky Single Malt repose principalement dans des fûts ayant contenu du Bourbon, ce distillat américain obtenu à partir du maïs. Celui-ci donnera au whisky des notes de vanille, de caramel, de noix de coco, ainsi qu’une délicate sucrosité. Le whisky peut également vieillir dans des fûts utilisés pour le fameux Vin de Xeres (ce que les britanniques appellent Sherry), pour obtenir un whisky plus fruité aux notes de fruits secs et de miel. Mais les possibilités sont infinies, aussi il est possible de trouver des éditions limitées de whiskies vieillis dans des fûts qui avaient déjà servi au vieillissement du Porto, du Rhum, ou bien du Vin de Madère. Le savoir-faire français nous donne encore plus de choix grâce aux des fûts de Cognac, de vin rouge (de Bordeaux à la Bourgogne), ou de vin moelleux (Sauternes ou Coteaux de Layon).
Le Maître de Chai apprend à connaître l’alchimie qui lie le distillat au bois, et il pourra ainsi décider s’il veut obtenir des whiskies plutôt fruités, ou boisés, tourbés, épicés… Quel type de whisky préférez-vous ? Chaque palais son goût, et son fût !
L’esprit innovateur d’Armorik nous a poussé vers le choix insolite d’utiliser, pour certains de nos whiskies, des fûts neufs, qui n’ont rien contenu auparavant. Dans un esprit de circuit court, la distillerie et le tonnelier Jean-Baptiste Le Floc’h, à Douarnenez, se sont rapprochés pour élaborer des fûts en chênes Bretons. Grâce à son savoir-faire artisanal, il travaillera le bois de chêne provenant des forêts de notre région pour produire des fûts qui donneront au whisky un goût unique, aux notes boisées et au caractère Breton. Après un partenariat de 20 ans, Mr Le Floc’h arrête son activité. Un projet visant à conserver cette unique tonnellerie et son savoir-faire en Bretagne est à l’étude. Nous aurons sûrement l’occasion d ‘en reparler…
